Cocina de precisión: platos diseñados con el propio ADN

Dos argentinos están haciendo historia. Aunque parezca la sinopsis de alguna serie de la plataforma Netflix o un cliché de frases rutinarias que se ven en los medios, está sucediendo en este momento. Los meticulosos estudios del director del Registro Nacional de datos genéticos en el Ministerio de Justicia de la Nación, Jorge Dotto, socio cofundador de The Gen Company, de Green Genetics, se cruzaron con el talento del cocinero Mauro Colagreco, ya condecorado con dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur en Mentón, Francia. La combinación de sus saberes resultó, digamos, explosiva: han dado un paso más allá de la gastronomía convencional. Una vuelta de página donde muestran que “no todo está dicho” en materia culinaria. Con tan sólo una muestra de ADN, obtenida por un hisopado bucal de treinta segundos, Dotto y Colagreco lograron crear un menú único, especial para la genética de cada persona. Ni a los grandes maestros de la ciencia ficción de les hubiese ocurrido. A ellos, sí.

Mauro Colagreco junto al Dr. Dotto, en el la presentación de “Cocina de precisión”

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La idea surgió cuando Mauro se hizo una serie de estudios genéticos focalizados en la medicina de precisión y advirtió que, tomando una muestra de ADN con un hisopado, se obtienen devoluciones de aspectos nutricionales, médicos, de prevención y demás. Así fue como, entre charla y charla, se fue gestando “Cocina de precisión”, un menú que toma como base ciertas características nutricionales del ADN; por ejemplo: si se es intolerante a la lactosa, si se tienen vitaminas bajas, cómo reacciona el organismo a las grasas buenas y tanta otra información calificada. A estas características se les puede agregar cuál es la predilección de los gustos y sabores de los futuros comensales. “Con el ADN se puede ver si a una persona es hipersensible a la sal, si le gusta más el sabor dulce, el amargo, el umami…” El genetista sale al paso de la curiosidad periodística y nos cuenta de qué se trata: al umami lo denominan “quinto sabor”, ya que reúne todos los sabores en un mismo producto.Mauro cuenta a Clarín que nunca imaginó hacer lo que están haciendo: captar el ADN gustativo de cada persona y así construir un menú súper personalizado. Desde mayo, trabajaron el cocinero y médico, codo a codo. Y el pasado 29 de noviembre se realizó el lanzamiento en el Pop up de Mirazur, en el Hotel Eurobuilding de Madrid, muy cerca del Estadio Santiago Bernabéu, donde River tocó el cielo de América con las manos frente a su histórico rival boquense. Allí, diez destacados periodistas gastronómicos de España y Europa se sometieron a un hisopado previo y Mauro, con los resultados de los ADN de cada participante, diseñó un menú de cinco pasos a medida de los gustos y necesidades acompañado por vinos de la empresa española González Byass. Cada participante comió platos con los productos que le hacían bien a su cuerpo y sintonizaban con sus apetitos. Todas las preparaciones eran diferentes. “Fue una experiencia súper enriquecedora, reveer nuestra manera de trabajo acorde a las necesidades de los resultados del ADN resultó algo totalmente nuevo para nosotros. Es una vía súper interesante, para seguir investigando. Una vía científica que nos puede ayudar a los cocineros a entender muchas cosas, y a tener una gastronomía personalizada, una cocina de precisión”, explicó en la presentación Colagreco y agregó: “Estamos en el 1.0 de este proyecto, como le gusta decir a Dotto. Espero que haya muchos más”.

Almuerzo ADN, presentación de Colagreco y Jorge Dotto en Madrid.

“Los periodistas se asombraban de cómo podíamos saber si les gustaba más lo dulce que lo salado. Incluso a una participante le detectamos que era intolerante a la lactosa y ella no lo sabía. Por supuesto,Colagreco ideó un menú sin productos lácteos para ella. No sólo comió su menú a medida, sino que aparte la diagnosticamos”, comentó Dotto a Clarín y manifestó la alegría de haber sido dos argentinos contemporáneos los que hayan logrado este hito mundial en la gastronomía. “Vamos a un mundo personalizado, hasta la publicidad cuando uno navega en Internet está personalizada, en base a tus búsquedas. La medicina va hacia ese lado, la gastronomía ahora también”, afirma el genetista.Para que la “Cocina de precisión” se pueda llevar a cabo trabajan al menos unas cincuenta personas, desde que traducen la información en un informe y éste llega a la cocina de Mirazur, donde todo el gran equipo de cocineros trabaja unos quince días hasta lograr la perfección del plato. El ADN es la información más sensible y profunda que tiene una persona, y los cocineros se lo toman muy en serio.

Uno de los platos basados en ADN humano. (Eduardo Torres)

La idea es que Mirazur lo lance desde marzo, y se convierta en el primer restó en el mundo en comer un menú basado en el ADN de los clientes. Se están barajando los últimos detalles, y es probable, que en la etapa inicial sea sólo se sirva para grupos privados. Antes de ir al restaurante, a los participantes se les enviará el hisopo (se puede hacer la prueba uno mismo) y el único requisito es que se debe tener treinta minutos sin actividad en la boca. Esto es, sin comer ni tomar nada, ni siquiera masticar chicle. Luego de la experiencia, los clientes se llevan el informe y la panza llena.“Este producto lo desarrollamos con Colagreco, mi objetivo es que Mauro lo lance en Mirazur. Hay un interés de democratizar este producto y expandirlo a otros lugares. Que la gente pueda ir al supermercado y comprar determinados productos que sabe que le gustan y le hacen bien. Que esto termine siendo algo estándar. Todavía se ve lejano, pero no, esto es hoy”, concluye Dotto.¿Estaremos ante una incipiente tendencia, habremos empezado a transitar una gastronomía basada en la demanda antes que en la oferta? ¿Los artistas de la cocina deberán someterse de a poco a la biología de sus comensales? Y algo no menos importante: con este hallazgo, ¿se viene la tercera estrella Michelin para Mirazur, el restó del consagrado Colagreco?

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