Vanguardia y tradición española

El año se presenta con un sustancioso avance para entender un poco más el estado de la cocina española actual. Es bueno despegarse, de vez en cuando, de las nostálgicas y distorsionadas reinterpretaciones hispano-porteñas.No hay que asustarse. Nada molecular. Es vanguardia y tradición. Versiones modernas, cuidadas, precisas y bien pensadas de platos emblemáticos del recetario ibérico.
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El lugar es el microcentro porteño. El mentor es el chef consultor riojano (de España) Ismael Lozano. El ejecutor es un andaluz, Juan Manuel Zafra.El ámbito es el restaurante de un hotel. Elegante, contemporáneo y con buen gusto. La fórmula: un viaje a través de los platos.Menú estructurado en tapas, entrantes, arroces, cuchareo, principales y dulces.La Ensaladilla rusa luce un suculento equilibrio entre papas, mayonesa, atún y camarones unidos en una presentación elegante abrazada por migas crocantes y una yema cremosa cocinada a 68º que se insinúa entre las fibras de la mezcla.Las Patatas bravas de Sarriá son un tributo a las papas bravas más famosas de Barcelona. Papas de corazón suave y dorada costra “umami” pinceladas por un alioli sedoso contrapuesto a una salsa que revela capas de sabores diversos (dulce, picante y ahumado).El Salmorejo presenta tomates y morrones escalivados unidos y transformados en una crema fría atractiva y bien condimentada. Huevo de codorniz, tomates escabechados, cubitos de pan crocante, aceite EVO y juliana de verdeo completan el plato.El arroz mar y montaña es meloso, casi caldoso. Sápido. Combina arroz de grano corto en su punto, vieyras doradas y delgadas láminas de papada de cerdo.Buenos vinos y cócteles.FichaBoca de toroDirección: Paraguay 685 – CABA.Teléfono: 4316-0810.Horarios: Lunes a domingo, de 11 a 24.Formas de pago: Efectivo y tarjetas.Relación precio / placer: Moderna, hispana y sabrosa.Precio: $ 1.100.

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