Neurogastronomía: así se activan los sentidos al comer

Tomas pasta, menos de 100 gramos, y una tercera parte de proteínas. Ese plato induce precursores de la serotonina. El triptófano se absorbe bien, no compite con las proteínas, y la sensación será de un placer tranquilo. Si tomas más proteínas en ese mismo plato, no te llegarás a saciar”. Las proporciones importan mucho. Primer apunte del neurólogo y cocinero argentino Miguel Sánchez Romera, que lidera un nuevo posgrado que se presentó la semana pasada en la Universitat de Barcelona bajo el epígrafe de neurogastronomía. Está dedicado a la investigación de este saber mixto de la neurología y la gastronomía y la nutrición, en especial en dos etapas, en la infancia y la adolescencia, y en el proceso de envejecimiento.

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Este proyecto y el de crear un centro de neurogastronomía en Barcelona pretenden reunir investigadores de todo el mundo en torno a este conocimiento mixto: para comprender los mecanismos que influyen en la percepción sensorial de los alimentos y los efectos de las transformaciones culinarias.Así lo defendió Màrius Rubiralta, catedrático de Química Orgánica en la Facultat de Farmàcia de la UB, durante la presentación del nuevo posgrado en el que participan desde los expertos en esclerosis lateral amiotrófica (ELA) del hospital de Bellvitge hasta los pediatras de Sant Joan de Déu que se ocupan de dolencias metabólicas poco frecuentes y también de la anorexia y la bulimia, pasando por expertos en fisiología, que desgranan sensaciones a nivel molecular y su transmisión.
El cerebro, tanto en sus áreas sensoriales como emocionales, participa en el placer del comer, pero la enfermedad lo altera. El mundo de la gastro­nomía debe conocer todas las ­barreras que se han de saltar ­para que la comida sea placentera y apetecible a jóvenes, viejos, sanos, enfermos.

Dra. Mónica Povedano
Neuróloga. Lidera el tratamiento de la esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en Bellvitge

“La sal potencia un 12% o 13% el sabor. El glutamato monosódico, mucho más. Es adictivo. Si pones sal y azúcar, te gustará lo que tomas. Si pones glutamato monosódico, tendrás una necesidad imperiosa de aumentar la sal y el azúcar porque compite y reduce la percepción”, apunta Sánchez Romera. La industria alimentaria lo sabe bien, mucho mejor que la mayoría de comensales y los médicos.Ese desconocimiento -que se trata de solventar con esta brecha universitaria que abre este posgrado- también se extiende a la enfermedad. “El cerebro, tanto en sus áreas sensoriales como emocionales, participa en el placer del comer, pero la enfermedad lo altera”, explica la neuróloga Mónica Povedano, que lidera el tratamiento de la esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en Bellvitge. “El mundo de la gastro­nomía debe conocer todas las ­barreras que se han de saltar ­para que la comida sea placentera y apetecible a jóvenes, viejos, sanos, enfermos”, añade.

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Por eso forma parte de este postgrado, para que se comprenda la impor­tancia de la gastronomía para mantener una nutrición en los afectados, muchos de ellos con disfagia por envejecimiento o enfermedad. “Hay enfermedades neurológicas que bien por la disfagia, por la apatía, por la alteración emocional que se produce, van a dar lugar a una pérdida del gusto y del placer por el comer, y en muchas de ellas la nutrición es factor clave en la supervivencia”, explica Povedano. Además, la pérdida de sensibilidad en el gusto o el olfato influye en la ausencia de placer por comer.
Hay enfermedades neurológicas que bien por la disfagia, por la apatía, por la alteración emocional que se produce, van a dar lugar a una pérdida del gusto y del placer por el comer, y en muchas de ellas la nutrición es factor clave en la supervivencia

Dra. Mónica Povedano
Neuróloga. Lidera el tratamiento de la esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en Bellvitge

Y ese es todo un combate. Por ejemplo: un paciente de 42 años con ELA que ya no traga, se ahoga y necesita un cambio de textura y una mejor carga calórica rápida, porque tiene que dejar la ventilación lo menos posible. “Has de entender qué necesita: alta concentración calórica, rápida, un cambio de textura y desde la gastronomía, conseguir que no pierda el placer de comer”. Para la neuróloga, “el mundo de la gastronomía debe conocer todas las barreras que se deben saltar para que la comida sea placentera y apetecible a jóvenes, viejos, sanos, enfermos”. Con la edad, se nota más el sabor amargo. “Es un sabor de prevención. Aumentamos nuestra capacidad de registro”, explica Sánchez Romera. Así que la capacidad gustativa de los mayores disminuye, “pero sobre todo disminuye la compañía. Si comes solo o con el cuidador, el placer disminuye, por buena que sea la comida”, indica el investigador.Más realidades que se ponen sobre la mesa: “Si nos tapamos la nariz al tomar un caramelo, notaremos si es dulce, pero no si es de frutilla o de naranja. Eso es lo que le pasa a las personas mayores”, explica el catedrático de psiquiatría de la Autònoma (UAB) Antoni Bulbena. “A la mitad de los mayores les cuesta mantener el gusto y el apetito”.
Si nos tapamos la nariz al tomar un caramelo, notaremos si es dulce, pero no si es de frutilla o de naranja. Eso es lo que le pasa a las personas mayores. A la mitad de los mayores les cuesta mantener el gusto y el apetito. También la quimioterapia ­altera esta percepción y a los médicos nos preocupan poco ­estos cambio de sabor que in­terfieren en el día a día. Es el momento de que nos pongamos a ello

Dr. Antoni Bulbena
Psiquiatra de la Autònoma (UAB)

También la quimioterapia ­altera esta percepción y “a los médicos nos preocupan poco ­estos cambio de sabor que in­terfieren en el día a día. Es el momento de que nos pongamos a ello”. Bulbena señala también la alimentación alterada por la ­depresión o la angustia o la percepción exagerada que detectan algunos niños que solo comen lacasitos y tienen una percepción muy intensa. El proyecto de la Universitat de Barcelona nace como una primera siembra. “Lo que estamos haciendo es cambiar el paradigma formativo”, afirma Màrius Rubiralta. Piensan que cuando ese saber que deberá circular entre los participantes se solidifique “podremos trasmitir ese conocimiento a la industria”. Neurogastronomía suena más a cocineros que a fisió­logos, ­pediatras, psiquiatras o neurólogos, pero en esta propuesta hay sobre todo mucha medicina. “Los cocineros necesitan saber qué pasa en ese ingrediente”, apunta el neurólogo y cocinero Miguel Sánchez Romera. “Si no sabes el camino no sabes dónde llega”.
la alimentación alterada por la ­depresión o la angustia o la percepción exagerada que detectan algunos niños que solo comen lacasitos y tienen una percepción muy intensa.

Dr. Antoni Bulbena
Psiquiatra de la Autònoma (UAB)

Medicina y nutrición, una unión con acento argentinoLa memoria, la libertad, la pasión, los sentidos, la defensa de esa libertad: no, no hablamos de los atributos de una nación, hablamos de comida. Sí, de comida, y lo hacemos con un hombre cuya peripecia vital es al menos particular: Miguel Sánchez Romera es un neurólogo argentino que se instaló en España en 1979 –“No me sentía cómodo en el país y mi instinto indicaba que tenía que cambiar mi destino”– y que desarrolló su carrera especializado en epilepsia y Alzheimer.En Barcelona, mientras se convertía en Jefe de servicio del hospital en el que trabajaba, Romera comenzó a alimentar otra pasión: cocinar. Ya casado, se construyó en su casa de las afueras de Barcelona una cocina profesional de 30 metros cuadrados. Fue su laboratorio, el lugar en el que comenzó a fusionar sus saberes. De a poco, esa cohabitación se convirtió en algo más intenso que un hobby.
Mi cocina –continúa– une mis dos conocimientos en lo que es mi estilo: la Neurogastronomía, el conocimiento de las neuropercepciones sensoriales con los cinco sentidos que evocan cualquier experiencia gastrónomica

Dr. Miguel Sánchez Romera
Neurólogo y cocinero

“Empecé un proceso de autoaprendizaje, comenzando con las bases de las cocinas internacionales y paralelamente un estudio sistematizado de todos los productos disponibles en todo el mundo que sirven para cocinar”, le explica a Clarín desde Nueva York. “Después de ser capaz de hacer cualquier tipo de cocina, me dediqué a crear mis propios platos. Y ese es el momento en donde comienzo a invitar a gente a cenar. Después de dos o tres años, una pareja, experta en gastronomía y enología, me dice que debería pensar en profesionalizarme y abrir un restaurante. Decido abrir uno en las afueras de Barcelona en noviembre de 1996”.​

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Al tiempo que Romera se sumergía en ese fascinante mundo, la gastronomía española, de la mano de Ferrán Adriá, llegaba al Olimpo de la cocina internacional. Occidente elevaba la experiencia culinaria a la categoría de arte y la comida molecular –el gran invento de Adriá– se convertía en vanguardia. A esa cima llegó Romera.“Mi cocina –continúa– une mis dos conocimientos en lo que es mi estilo: la Neurogastronomía, el conocimiento de las neuropercepciones sensoriales con los cinco sentidos que evocan cualquier experiencia gastrónomica”.

El argentino especializado en epilepsia y Alzheimer vive en España desde 1979.

Los platos de Romera tienen nombres como Isis, la diosa egipcia de la Tierra, símbolo de su cocina, basada en el sabor y el respeto de los colores naturales. Isis está compuesto “por 48 cuadraditos de verduras disecadas (espinaca, patata, rabanito, remolacha, acelga,…), mini verduras (zanahoria, puerro, cebolla), cocinadas en vapor y preparadas como si fuera un guiso, más un caldo con las sobras de las primeras verduras”, explica.¿Quién lo inspiró para cocinar? La visión de mi madre respecto a la cocina ha sido la motivación sustancial. En el mundo del arte, sin lugar a dudas, es Van Gogh, y en el mundo de las culturas culinarias, la cocina china y la evolución de ella, que es la japonesa.Con el tiempo, la curiosidad llevó a Romera y a su restaurante, L’Esguard, a la consagración culinaria. Su refugio gastronómico, esa pequeña pestaña que había abierto en la mitad de su vida y a 40 minutos de Barcelona, se convirtió en referencia: la guía Michelin, un dorado catálogo que selecciona, cada año, a los mejores “bodegones” del mundo, incluyó a su cocina en esa elite.
Toda la explicación y todo el lenguaje entre la comida, nosotros y la naturaleza hay que buscarla en nuestro cerebro. Es el único que está capacitado para que algún día nos pueda explicar todo a cerca de todo. La búsqueda de esta explicación es la que ha estado enfocando los últimos 30 años mi atención y es la historia más apasionante que pueda alguien imaginarse. La cocina es solo un elemento, el cerebro algún día podrá explicarnos el todo. Y entonces conoceremos nuestra conciencia.

Dr. Miguel Sánchez Romera
Neurólogo y cocinero

Para Romera, como ocurre con el sexo o la amistad, el acto de comer también es una experiencia sensorial. “La memoria –dice– es el vínculo entre lo que necesitamos para sobrevivir y lo que nos relaciona con el mundo de las emociones. No hay ninguna comida que no esté cargada de una emocionalidad, para lo bueno y para lo malo. Cualquier plato es el argumento de una emoción. Cada uno la dirige hacia experiencias previas y las proyecta al futuro”.​¿Cree que Marcel Proust, con su gran parrafada sobre la magdalena en En Busca del tiempo perdido, fue uno de los primeros en apreciarlo? Yo creo que lo de Proust ha sido un ejercicio literario muy parecido a otro ejercicio literario como el de (Sigmund) Freud. Uno utilizó la belleza de la literatura y el otro la psicología como una religión.

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La trascendencia que tomó su creación despertó el interés de mucha gente, entre ellos el del indio Sant Chatwal, un magnate de la hotelería mundial, quien, tras comer en su reducto catalán, le ofreció abrir Romera New York. Y cinco millones de dólares después, el proyecto se presentó en 2011.¿Que lo fascina más: encontrar el plato más exquisito o desentrañar los misterios del cerebro? Van juntos. Toda la explicación y todo el lenguaje entre la comida, nosotros y la naturaleza hay que buscarla en nuestro cerebro. Es el único que está capacitado para que algún día nos pueda explicar todo a cerca de todo. La búsqueda de esta explicación es la que ha estado enfocando los últimos 30 años mi atención y es la historia más apasionante que pueda alguien imaginarse. La cocina es solo un elemento, el cerebro algún día podrá explicarnos el todo. Y entonces conoceremos nuestra conciencia.Por último, ¿la aventura del hombre es una aventura gastronómica? La gran aventura del hombre es conocerse a sí mismo. Es la más difícil, la más compleja y la más necesaria.

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Fuente: La Vanguardia y ClarínRR​

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